Pizzaiolo wszystkich krajów łączcie się.
- Thread starter gitarrra
- Rozpoczęty
Nie,no...nie mam nic przeciwko zamawianiu.
Ja robię sam bo lubię ,no i wiem co jem.
To chyba raczej mała pizza z tego wychodzi?
A ciasto?
U mnie na jedną pizzę idzie 200 gr mąki.Wychodzi z tego solidny placek.
Ale do rzeczy.
Włoska mąka na pizzę typu 00 ,świeże drożdże sól ,woda. I bardzo ważne-waga kuchenna.
Jak wspomniałem na jedną pizzę daję :
200 gr mąki
120 ml wody (60 % nawodnienia) o temperaturze pokojowej
5 gr soli
1-2 gr świeżych drożdży.(moja waga ma "kłopoty" z ogarnięciem mniejszej ilości)
Waga jest przydatna bo zawsze wyjdzie to co chcemy ,żeby wyszło. A ciasto robię dzień wcześniej, czyli w piątek.
I tak...w wodzie rozpuścić sól ,następnie drożdże. Dodać ok. połowy mąki, dokładnie wymieszać. Dosypać pozostałą mąkę i od połączenia składników wyrabiać ciasto przez około 10-15 minut (ręcznie )
Po wyrobieniu formuję z ciasta kulkę/ki ,na blaszkę (taką typową do pieczenia -doskonale się nadaje) delikatnie podsypaną mąką. Zawijam całość folią spożywczą.
I do lodówki ,żeby ciasto dojrzało.
A na drugi dzień ,tak powiedzmy ok.3 godziny( zależy jak ciepło mamy w kuchni) przed planowanym robieniem pizzy wyciągamy ciasto żeby sobie wyrosło.
Placki formuję ręcznie ,bez żadnego wałka.
I tak na koniec...dla mnie pizza=pizza napoletana
Ostatnia edycja:
Oj tam jak zamówione to często świeższe niż to co jjem z lodówki, bo mam zwyczaj zapominania o jedzeniu. Dla mnie jedzenie to taki obowiązek jak oddychanie, trzeba i już, a że wielu rzeczy nie lubię, to żyję głównie na konserwach, mocno przerobionych wędlinach z długimi terminami i zamawiane pizze kebaby czy hamburgery czy jakieś kurczaki z chińczyka to najświeższe rzeczy raz w czy dwa w tygodniu. Wiem, że to nie zdrowo itp ale jjem mało ogólnie i się nie zachwycam jakimś przprawianiem, ozdabianiem itp. To tylko coś co niestety trzeba robić w życiu.
No bo to w gruncie rzeczy taki obowiązek jest.To akurat prawda.Bez jedzenia raczej trudno się obejść
Oczywiście każdy je jak lubi , jak może lub jak mu się chce.
No bo z ilością nie można przesadzać.Te 5 razy w tygodniu to chyba takie optimum.
Ja też za wieloma rodzajami pizzy nie przepadam.
Jak pisałem wcześniej,dla mnie pizza=pizza napoletana.A najbardziej jej odmiana "canotto"
U Panie! To ile waży to ciasto po wyrobieniu?To chyba raczej mała pizza z tego wychodzi?
A ciasto?
U mnie na jedną pizzę idzie 200 gr mąki.Wychodzi z tego solidny placek.
Ale do rzeczy.
Włoska mąka na pizzę typu 00 ,świeże drożdże sól ,woda. I bardzo ważne-waga kuchenna.
Jak wspomniałem na jedną pizzę daję :
200 gr mąki
120 ml wody (60 % nawodnienia) o temperaturze pokojowej
5 gr soli
1-2 gr świeżych drożdży.(moja waga ma "kłopoty" z ogarnięciem mniejszej ilości)
Waga jest przydatna bo zawsze wyjdzie to co chcemy ,żeby wyszło. A ciasto robię dzień wcześniej, czyli w piątek.
I tak...w wodzie rozpuścić sól ,następnie drożdże. Dodać ok. połowy mąki, dokładnie wymieszać. Dosypać pozostałą mąkę i od połączenia składników wyrabiać ciasto przez około 10-15 minut (ręcznie )
Po wyrobieniu formuję z ciasta kulkę/ki ,na blaszkę (taką typową do pieczenia -doskonale się nadaje) delikatnie podsypaną mąką. Zawijam całość folią spożywczą.
I do lodówki ,żeby ciasto dojrzało.
A na drugi dzień ,tak powiedzmy ok.3 godziny( zależy jak ciepło mamy w kuchni) przed planowanym robieniem pizzy wyciągamy ciasto żeby sobie wyrosło.
Placki formuję ręcznie ,bez żadnego wałka.
I tak na koniec...dla mnie pizza=pizza napoletana
Zawsze wmawiano mi że max 200g na placek.
Ja wyrabiam z mixu 400g tipo 00 i 100g makaronowej i łyżeczki soli z 330g wody z drożdżami i cukrem oraz szota oliwy. Przy czym woda osłodzona 1 łyżeczką, podgrzana do 37stC i zasypana paczką 7g suchych drożdży. Nie wiedziałem że drożdże dają radę pracować w słonej wodzie - aż muszę wypróbować Twój przepis, bo ciasto wygląda na fotce super. Ciasto po wyrobieniu godzinę rośnie i leci w dzierży do lodówki. Przed robieniem dochodzi jeszcze (licząc na całą masę) jakieś 50g mąki. Która wchodzi ciasto przy wyrabianiu na stolnicy (końcówkami palców rozprowadzam i składam w kostkę i odkładam na kwadrans - tak później jeszcze dwa razy).
U Panie!
Jedna kulka waży 320 gram.Robię dość dużą pizzę.No właśnie , kluczowe jest słowo "wmawiano".Mi też wmawiano różne rzeczy na temat pizzy.Sporo czasu zajęło mi dojście do właściwych ilości ,proporcji czy składników.
Pomogło "studiowanie" YouTube`a , i przepisów tam zamieszczanych.Z założenia ,na starcie odrzuciłem tzw."polskie" przepisy na ciasto.99% z nich to totalne bzdury.Jak na przykład ten ,w którym na kilogram mąki gościu dodawał 100 gr drożdży a ciasto rosło godzinę. Całości wiedzy dopełniła specyfikacja AVPN i testy.
Generalnie kulka ciasta według AVPN powinna mieć 200 gr dla pizzy o średnicy 22-24 cm , oraz 280 gr dla pizzy 28-35 cm.Ale i tak ciężar trzeba dostosować do wielkości placka.Ja robię dużą pizzę ,dlatego moja kulka waży ok.320gr.
Idąc dalej za AVPN, mąka to typ 00 ,woda w temperaturze pokojowej 16-22 stopni , bez oliwy i cukru. 7 gr suchych drożdży o których wspomniałeś ,to około 20 gr świeżych.Czyli to ilość na około 20 kg mąki
Pracują , i to bardzo dobrze.Robię tak od ok. 5 lat i nigdy nie miałem problemu z wyrośnięciem ciasta.Zupełnie inna sprawa to ,że ja tego nie wymyśliłem.Moim "mistrzem " jest pewien włoski pizzaiolo , który już od wielu lat udziela się na YT.
Piekarnik nagrzany na maksa ,a pizzę piekę na kamieniu.
A jak ma wyjść?
Dobrze wyjdzie.
Moje kilka lat robienia pizzy w ten sposób to potwierdza.Czasem, z braku czasu w dniu poprzedzającym ,robię ciasto w ten sam dzień gdy robię pizzę.Po zagnieceniu ,ciasto odpoczywa godzinę w temperaturze pokojowej,szczelnie owinięte folią ,żeby nie wyschło.Następnie robię kulki , i po ok.3 godzinach wyrastania również w temp.pokojowej, jest gotowe do formowania placków.
Jeszcze mała uwaga odnośnie mąki.
Ja używam włoskiej ,typu 00 z certyfikatem AVPN.
Ale umówmy się,z polskiej mąki też można zrobić pizzę.
Baaardzo bogata